官方微博 首頁 > 時政·社會 > 時政·社會

2014年02月11日09:03 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

中國網(wǎng)2月11日訊（記者 陳維松宋一安）隸屬北京鐵路局的北京京鐵列車服務(wù)有限公司，為北京鐵路局所屬和其他鐵路局部分進京高鐵、動車組列車生產(chǎn)配送快餐。2014年春運期間，中國網(wǎng)記者走進這個目前中國生產(chǎn)規(guī)模最大的食品生產(chǎn)加工基地，見證了一個高鐵動車快餐盒飯的數(shù)字故事。

北京京鐵列車服務(wù)有限公司配餐基地（以下簡稱配餐基地）生產(chǎn)氣調(diào)冷鏈和常溫鏈盒飯、糕點、快潔半成品蔬菜共4大類100余個品種。其中快餐盒飯共有乘務(wù)餐、15元、30元和45元4個等級57個品種；面點36個品種；半成品42個品種。配餐基地日均生產(chǎn)供應(yīng)14000-15000盒快餐盒飯，春運期間日均則達到17000-18000盒，單日最高生產(chǎn)供應(yīng)20198盒。

為確保食品安全，配餐基地的生產(chǎn)車間劃分為3個區(qū)域：潔凈區(qū)，準潔凈區(qū)和污染區(qū)。3個區(qū)域嚴禁混同作業(yè)，并設(shè)置了嚴格的員工進出和生產(chǎn)程序的安全要求。在食品生產(chǎn)區(qū)，配備了風淋房、消毒池、靜電除塵和臭氧殺菌等凈化消毒裝置。進入食品生產(chǎn)區(qū)，需要穿戴上經(jīng)過嚴格消毒的一次性帽子、口罩、工作服、白色膠靴，經(jīng)過風淋房風淋除塵，在消毒池內(nèi)站上30秒，將手放入水消毒盒中消毒后，才能進入。

配餐基地有嚴格的溫控標準。食品生產(chǎn)區(qū)的室溫隨時控制在15℃以下；而在原材料和成品儲存冷庫，分別控制在-18℃和0～10℃。在熱餐食生產(chǎn)區(qū)，有18口進口蒸汽鍋、4臺萬能蒸烤箱、一條燒烤生產(chǎn)線、一條油炸生產(chǎn)線， 6臺速降溫設(shè)備。主管隨身攜帶1把勺和1個溫度計，隨時監(jiān)控包括燉肉鍋內(nèi)的各種菜品的中心溫度。冷鏈盒飯的保質(zhì)期為72小時，菜品出鍋時的溫度90℃，需要在2小時內(nèi)快速冷卻到10℃以下。常溫鏈盒飯的保質(zhì)期為3個月，包裝好后需要進入殺菌釜，采用多段升降溫滅菌工藝121℃高溫滅菌，達到商業(yè)無菌標準。運送到6個分撥配送點的冷藏運輸車，溫度也得控制在0～10℃。

38歲的主管孫軼負責配方研發(fā)。他說：“中餐標準化，比西餐標準化復(fù)雜。我們的目標是打造這個行業(yè)的標準?！庇?位主廚組成的配方研發(fā)核心團隊，用事無巨細的標準化操作，保證每批快餐盒飯的每一種飯菜色香味和營養(yǎng)程度都完全一樣。除了原料采購的公開招標和加工配方的嚴格要求外，每一份配菜的份數(shù)和重量也有嚴格標準。將米飯盛入飯盒中，需要上秤稱重。一盤梅菜扣肉套餐的扣肉出鍋后，必須按照每盤42份的數(shù)量裝盒。

高質(zhì)量的設(shè)備設(shè)施是食品標準化生產(chǎn)的技術(shù)保障。目前，配餐基地各類設(shè)備共有7230臺（套），包括蔬菜清洗、切割加工設(shè)備，肉品切割、腌制加工設(shè)備，全自動洗米、炊飯生產(chǎn)設(shè)備，烹調(diào)廚房設(shè)備，氣調(diào)包裝設(shè)備，高溫殺菌消毒設(shè)備。多數(shù)設(shè)備來自日本、德國、瑞典和美國等。

配餐基地工作人員按照7種制服顏色區(qū)分其工種和職責，每個區(qū)域人員的著裝不一樣，不得混同作業(yè)。熱食加工區(qū)的廚師制服為全白色；面點加工區(qū)的廚師制服胸前為橘色；殺菌釜操作員的制服胸前為紫色；蔬菜分揀區(qū)的生產(chǎn)專業(yè)管理人員制服胸前為紅色，蔬菜前處理人員制服胸前為綠色；各區(qū)域小時工的制服胸前為藏藍色；出廠檢驗車間的品控人員制服胸前則為黃色。

除去生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的溫控與消毒保障，快餐盒飯的品控環(huán)節(jié)必不可少。從每日配送的新鮮蔬菜入廠檢驗，到成品理貨區(qū)經(jīng)過殺菌釜高溫滅菌的常溫鏈盒飯感官燈檢貼簽，每盒快餐盒飯的質(zhì)量控制點都受到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)品控人員或檢測設(shè)備的隨時監(jiān)控。每批快餐盒飯都有自己的數(shù)字“身份證”，飯盒上的出廠日期和批號，便于該盒飯的質(zhì)量追溯。（完）

返回頂部文章來源： 中國發(fā)展門戶網(wǎng)