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2014年01月10日13:33 | 中國(guó)發(fā)展門(mén)戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫(xiě)信 字號(hào)：T|T

如果盤(pán)點(diǎn)一下過(guò)去十幾天里最火的餐館，一定非慶豐包子鋪莫屬。由于習(xí)總書(shū)記的光顧，這家在京城以包子為主業(yè)的連鎖店名聲大噪。普通人趕到店里點(diǎn)一份“主席套餐”，生意人打爆了慶豐的咨詢電話，詢問(wèn)如何才能加盟，最遠(yuǎn)的加盟意向來(lái)自大洋彼岸的美國(guó)拉斯維加斯。慶豐為此回應(yīng)稱，將調(diào)整外省加盟的模式。

求包子

從早到晚都是“飯口”

慶豐包子鋪月壇店儼然已經(jīng)成了一處新景點(diǎn)，客流高峰態(tài)勢(shì)持續(xù)。一進(jìn)門(mén)就能看到點(diǎn)餐臺(tái)前排著一條二三十人的隊(duì)伍，不時(shí)有人進(jìn)來(lái)站到隊(duì)伍的尾端。店里的百十來(lái)個(gè)座位滿滿當(dāng)當(dāng)坐滿了就餐顧客，幾乎八九成的餐桌上擺著大蔥豬肉餡包子、炒肝、芥菜三樣菜品，點(diǎn)餐臺(tái)前也頻繁響起它們的名字，一位顧客甚至幽默地對(duì)點(diǎn)餐服務(wù)員說(shuō)“同上”。絕大多數(shù)顧客都帶著相機(jī)，在店門(mén)口或點(diǎn)完了菜先拍張照片留念。北京晨報(bào)記者昨日在微博和微信朋友圈瀏覽發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)友曬出了自己在月壇店吃飯“不浪費(fèi)，全光盤(pán)”的照片。

餐飲業(yè)有個(gè)術(shù)語(yǔ)叫“飯口”，指的是就餐高峰時(shí)段。慶豐包子鋪總部的相關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴北京晨報(bào)記者，如今月壇店已經(jīng)沒(méi)有了飯口的概念，早上7點(diǎn)開(kāi)門(mén)，一直到晚上11點(diǎn)關(guān)門(mén)，店里一直是排隊(duì)狀態(tài)，“從早到晚都是飯口，尤其是中午和晚上，都連在一起了?！痹趹c豐包子鋪的店面里，月壇店算一家大店，可以同時(shí)容納一百多人就餐。隨著知名度的突然提升，這家店全天的客流量平均達(dá)到了兩千多人，連續(xù)多日保持這一水準(zhǔn)。

求加盟

最遠(yuǎn)來(lái)自拉斯維加斯

一篇標(biāo)題為《北京慶豐包子鋪開(kāi)店指南》的文章最近在網(wǎng)絡(luò)上熱轉(zhuǎn)，讓不少投資創(chuàng)業(yè)者動(dòng)了心。《指南》以一問(wèn)一答的形式對(duì)加盟慶豐包子鋪的十二個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了通俗的解釋。

這些日子里，慶豐包子鋪的咨詢電話一直處于火爆狀態(tài)?！斑@兩天我們的各種咨詢渠道都特別擁擠?！睉c豐包子鋪總部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，往常企業(yè)每天大約接到百十來(lái)份加盟咨詢和申請(qǐng)，現(xiàn)在這個(gè)數(shù)字飆升到了三四百份。記者昨日多次撥打慶豐包子鋪總部的咨詢電話進(jìn)行咨詢，但始終處于占線狀態(tài)。該負(fù)責(zé)人告訴記者，想要加盟慶豐包子鋪的人來(lái)自全國(guó)各地，有的人甚至直接登門(mén)咨詢，最遠(yuǎn)的是美國(guó)拉斯維加斯的一位華人，這幾天已經(jīng)打來(lái)好幾次電話。“我們希望想加盟的人冷靜一些，用做事業(yè)的心去對(duì)待這件事，而不只是一時(shí)沖動(dòng)?！睉c豐包子鋪總部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。從2005年開(kāi)始，慶豐開(kāi)放加盟，如今有183家門(mén)店，其中直營(yíng)店30家、加盟店153家。

在慶豐包子鋪的官方網(wǎng)站上，掛著一份詳細(xì)的加盟流程。根據(jù)慶豐的要求，店鋪使用面積不低于200至250平方米，可以同時(shí)接納80人用餐，門(mén)頭寬度至少8米。投資的費(fèi)用包括三項(xiàng)，其中加盟費(fèi)共計(jì)32萬(wàn)元，包括一次性加盟費(fèi)10萬(wàn)元、履約保證金16萬(wàn)元（退出加盟時(shí)退還）和經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)6萬(wàn)元/年，此外，還需要準(zhǔn)備裝修費(fèi)用和設(shè)備費(fèi)用各20萬(wàn)元左右。實(shí)際上，除了慶豐列出的這些投入，還需要考慮人工、房租、原料、水電氣暖等費(fèi)用，加起來(lái)大概需要五十萬(wàn)元左右。也就是說(shuō)，一家慶豐包子鋪要開(kāi)張，至少需要準(zhǔn)備120萬(wàn)元。慶豐包子鋪總部相關(guān)負(fù)責(zé)人明確表示，盡管現(xiàn)在想加盟開(kāi)店的人非常多，但加盟費(fèi)用不會(huì)提高，“審核會(huì)更加嚴(yán)格，包子也不會(huì)漲價(jià)?！?/p>

求質(zhì)量

180余家店同一個(gè)味道

在餐飲行業(yè)，菜式復(fù)雜往往會(huì)成為中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的攔路石，這樣的案例并不少見(jiàn)。中式快餐要連鎖擴(kuò)張，必須在保證產(chǎn)品口味的同時(shí)，適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的需求。而在各家慶豐包子鋪，顧客吃到的包子幾乎是同樣的味道，因?yàn)樗鼈兪褂玫酿W料全部出自同一個(gè)地方。五年前，慶豐包子鋪在順義投資建設(shè)了配送中心，最新建成投產(chǎn)的二期工程面積5000多平方米，日生產(chǎn)能力30噸，使配送中心的產(chǎn)能提高了一倍。隨著二期工程的投入使用，慶豐包子鋪連鎖對(duì)180多家連鎖店實(shí)現(xiàn)了全部餡料配送、管理，既保證了食品安全，也改善了各店口味不穩(wěn)定問(wèn)題。餡料送到店后，只需要包和蒸兩道程序就可以銷(xiāo)售了。

電子商務(wù)信息平臺(tái)猶如配送中心的心臟一般，協(xié)調(diào)著訂單、進(jìn)貨、加工、出貨等一系列環(huán)節(jié)的運(yùn)行。整個(gè)生產(chǎn)流程中的數(shù)據(jù)，都會(huì)通過(guò)電子商務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行采集、儲(chǔ)存、分析。負(fù)責(zé)人告訴記者，為了使餡料在保證品質(zhì)的前提下能及時(shí)運(yùn)輸配送到位，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)店鋪實(shí)際配送量進(jìn)行分析，按照區(qū)域安排送貨車(chē)輛及送貨線路。

“我們的店基本都位于北京地區(qū)，最遠(yuǎn)的在燕郊，可以保證餡料品質(zhì)?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，慶豐有走向全國(guó)的意向，但必須得考慮餡料配送問(wèn)題，“比如我們?nèi)绻茉谑仪f建一個(gè)分工廠，可以配送周邊一二百公里，才可以在當(dāng)?shù)匕l(fā)展連鎖加盟。這些都需要統(tǒng)籌考慮?！?/p>

記者注意到，由于近期外埠加盟者較多，慶豐包子鋪總部日前在官網(wǎng)掛出公告，稱將調(diào)整外省加盟的模式，以更有利于品牌的健康發(fā)展和加盟商利益，屆時(shí)會(huì)統(tǒng)一進(jìn)行回復(fù)。

新疆烤包子

唯一烤出來(lái)的包子

走遍大江南北，包子幾乎都是以蒸為主，唯有維吾爾族的包子是烤出來(lái)的?？景颖椴紴豸斈君R的大街小巷，隨便在哪條街上都能看到一個(gè)立著的爐子，這個(gè)爐子叫馕坑。在一爐包子要出爐前，會(huì)聽(tīng)到烤包子師傅扯開(kāi)嗓門(mén)，拖著長(zhǎng)調(diào)吆喝：依布拉音·艾利克斯拉木包哎……據(jù)說(shuō)依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的一個(gè)名廚，他做的烤包子飄香西域，于是后人就沿用他的名字來(lái)招攬食客。剛出爐的烤包子極具誘惑力。它不同于一般的圓形包子，是長(zhǎng)方形的，金黃脆亮，飽滿瓷實(shí)。咬一口，皮薄焦脆，肉餡鮮嫩。羊肉和洋蔥混合著孜然胡椒的芳香，是維吾爾族美食特有的味道。在北京，不少新疆館子都有這道美食。不少人為了吃一個(gè)烤包子甘愿到新疆駐京辦、烏魯木齊駐京辦的餐廳去排長(zhǎng)隊(duì)。

天津狗不理

“包子中的戰(zhàn)斗機(jī)”

“18個(gè)褶”的狗不理包子有兩個(gè)著名傳說(shuō)，一是當(dāng)年有個(gè)專管賣(mài)包子的小伙計(jì)狗子干活專注，忙起來(lái)就不理別人，所以人們都喊他“狗不理”；另一個(gè)傳說(shuō)是袁世凱曾經(jīng)將狗不理包子獻(xiàn)給慈禧太后，得到好評(píng)。而如今狗不理給自己的定位早已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)小吃的行列，曾經(jīng)有人在微博上“哭訴”：“天津狗不理包子已經(jīng)不是人能吃得起的了?！蓖瑫r(shí)展示的菜單顯示了天津市和平區(qū)狗不理總店的包子售價(jià)，其中精品小籠百年醬肉包，每8個(gè)售價(jià)128元。這條微博一出現(xiàn)，有網(wǎng)友調(diào)侃說(shuō)，如今的狗不理算得上是“包子中的LV、包子中的戰(zhàn)斗機(jī)”。

實(shí)際上，位列“津門(mén)三絕”之首的狗不理包子如今更像一種符號(hào)，去天津不吃狗不理就像來(lái)北京沒(méi)有登上八達(dá)嶺長(zhǎng)城一樣遺憾。但狗不理集團(tuán)的發(fā)展方向早已經(jīng)越來(lái)越往高端化邁進(jìn)了，著力建立直營(yíng)酒店和直營(yíng)快餐店。北京東直門(mén)的9號(hào)大酒樓便是狗不理旗下的高端企業(yè)之一，2007年開(kāi)業(yè)之初，“論個(gè)吃”的全蟹粉包子即給出了18元一個(gè)的定價(jià)。

上海生煎包

“皮薄不破又不焦”

上海人習(xí)慣稱包子為饅頭，于是生煎包在上海一般被稱為生煎饅頭。外皮底部煎成金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來(lái)香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛(ài)。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳?！捌け〔黄朴植唤?，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來(lái)，底厚焦枯是敗品?！边@四句話不光介紹了生煎包的優(yōu)點(diǎn)，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買(mǎi)，甚至“罷吃”。北京也有多處以生煎包知名的餐館。在崇文門(mén)國(guó)瑞城地下一層，每到飯點(diǎn)，不大的祥興記生煎包門(mén)口便會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。

陜西賈三包

西安“古城第一籠”

大文豪賈平凹曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇短小精悍的文章《賈三》，不少人看過(guò)之后去西安時(shí)一定會(huì)找這家賈三包子館。賈三灌湯包子是北方包子里的另類，皮包如紙，餡嫩含湯，調(diào)料香濃，據(jù)說(shuō)使用的是秦川黃牛肉。它是陜西著名清真飲食技師賈三吸收南北等地穆斯林風(fēng)味清真小吃的優(yōu)點(diǎn)后最先創(chuàng)制的。隨之，眾家效仿，逐漸形成了有西安獨(dú)特風(fēng)味的清真小吃。當(dāng)?shù)亓鱾饔小百Z家包子數(shù)賈三”、“古城第一籠”之說(shuō)。在西城區(qū)白云觀街亦有賈三包子店，連服務(wù)員都是西北人，“開(kāi)店也有十幾年了，來(lái)的都是回頭客”。

臺(tái)北鼎泰豐

包子界的“高大上”

鼎泰豐絕對(duì)算得上是包子界的“高大上”（高端、大氣、上檔次），它的出現(xiàn)顛覆了北京人對(duì)包子的傳統(tǒng)看法。1993年，臺(tái)北鼎泰豐曾被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為世界十大餐廳之一。新光天地、芳草地、君太百貨、當(dāng)代商城……鼎泰豐的店全都開(kāi)在高檔商業(yè)區(qū)，讓一貫走普通百姓路線的包子登堂入室。不光地段高端，店內(nèi)環(huán)境也精致無(wú)比，價(jià)格當(dāng)然也非普通包子店能比。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，鼎泰豐每家店的人均消費(fèi)都在120元左右。鼎泰豐菜單上最貴的一款包子當(dāng)屬黑松露小籠包，據(jù)說(shuō)這一創(chuàng)意來(lái)自幾年前臺(tái)灣鼎泰豐與法國(guó)米其林師傅的一次交流，激蕩出把法國(guó)黑松露與小籠包結(jié)合在一起的想法。黑松露被譽(yù)為廚房里的“黑鉆石”，黑松露小籠包自然身價(jià)不菲，盡管一籠只有5個(gè)，價(jià)格卻高達(dá)88元，平均一個(gè)17.6元，相當(dāng)于一口就要吃掉十元錢(qián)。

■話題

包子的南北之爭(zhēng)

在北京想吃包子的話，除了慶豐之外還有不少選擇，天津狗不理、臺(tái)北鼎泰豐、開(kāi)封灌湯包、新疆烤包子、上海生煎包、廣州叉燒包等是其中的著名代表。除了狗不理、鼎泰豐等專門(mén)的包子店之外，很多美味的包子埋藏于某家餐館紛繁的菜單之中。比如粵菜餐館里的奶皇包和叉燒包，川菜館里的成都小籠包，上海和蘇浙菜系里可以找到南翔小籠包和杭州小籠包等。

雖然在餐飲界并無(wú)嚴(yán)格的南派北派說(shuō)法，但正如同南方人愛(ài)吃米、北方人愛(ài)吃面一樣，南北方對(duì)待包子的態(tài)度也不一樣。在北方人看來(lái)，包子是主食、正餐，是能填飽肚子的；而在南方人眼里，包子是點(diǎn)心、零食，不求果腹但求精致。北方的包子一般需要發(fā)面，個(gè)頭可觀，而南方包子的主要特點(diǎn)是湯汁濃厚，小巧玲瓏。笑話里說(shuō)，一個(gè)南方人在北方吃包子，還沒(méi)吃到餡，肚子就飽了，而一個(gè)北方人在南方吃包子，叫了三斤，擺了一桌子。

“我就喜歡吃發(fā)面包子，一口咬下去，那面多暄騰。那種一層小薄皮的包子吃不出這種感覺(jué)來(lái)?！笔忻駨埾壬堑湫偷谋狈饺耍瑢?duì)于包子的喜好也是典型的北方口味。而在北京工作的上海人盧女士則表示，她最愛(ài)的還是那一股濃濃的湯汁，“先咬一個(gè)小口，小心地把湯汁吸出來(lái)，然后再蘸點(diǎn)醋吃下去?！北M管二人在此問(wèn)題上有分歧，不過(guò)有一點(diǎn)能達(dá)成共識(shí)，那就是不管多棒的包子必須趁熱吃，涼了一定會(huì)影響口味。

資深餐飲界人士劉先生告訴記者，南方的小籠包之所以湯汁濃厚，是因?yàn)榧尤肓司陌局频母邷??！耙话闶怯秒u湯或骨頭湯制成的高湯，變成皮凍后和肉餡包在一起，經(jīng)過(guò)高溫蒸后皮凍化成湯汁?！眲⑾壬嬖V記者，做包子一般都要用肥肉調(diào)餡，一般小籠包肥肉瘦肉的比例是三七開(kāi)，現(xiàn)在逐步過(guò)渡到二八開(kāi)，“肥肉太少不香，但因?yàn)槿藗冊(cè)絹?lái)越注重健康理念，于是出現(xiàn)了調(diào)整。”即使是包進(jìn)了各種菜的北方大包子，也經(jīng)常能在餡里發(fā)現(xiàn)整粒的肥肉。

■溯源

包子原名饅頭

據(jù)研究，包子是魏晉時(shí)就有的面食制品，原名饅頭。包子一詞的使用則始于宋代，《愛(ài)竹淡談藪》、《籠餅》、《清異錄》、《都城紀(jì)勝》中都有關(guān)于包子的記載。包子的種類有很多，按照皮兒的不同來(lái)分類，有發(fā)面型、死面型、半發(fā)面型和燙面型；按照餡兒來(lái)分，則有葷餡兒包、素餡兒包、湯包和無(wú)湯包；按照制作方法來(lái)分類，有蒸包、煎包和蒸煎相結(jié)合的包子。

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